La rubrique gluten : les repas d'hiver sans gluten

L'hiver traine en longueur et vous avez envie de vous réchauffer avec un plat familial ou convivial ?
Pourquoi vous en priver ? Quelques subtiles adaptations peuvent suffire pour transformer une fondue savoyarde, une choucroute ou une raclette en un repas sans gluten. Tandis que d'autres classiques tels que la pierrade, le pot au feu ou la fondue bourguignonne ne nécessitent pas de farine de blé, de pain ou de charcuterie sans gluten dans leurs recettes originales.

Fondue Savoyarde :

Si vous digérez bien le lactose il suffit de remplacer le pain classique par du pain sans gluten (pour toute la tablée), sinon le pain des autres convives contaminerait tout le plat de fromage).
Evident me direz-vous? Certes mais n'oubliez pas que le pain sans gluten est souvent plus friable. Donc à moins d'avoir gardé du pain sans gluten rassis sous la main, il vous faut improviser.
Pour se faire, achetez du pain tout fait ou encore mieux faites le maison au four (propre ou réservé au sans gluten) ou en machine à pain (réservé au sans gluten). Soit avec un mix de farine sans gluten tout prêt soit en composant vous-même votre mix de farine.
Puis passez le au grille-pain (seulement si vous avez un grille-pain réservé au sans gluten) ou entres deux feuilles de papier cuisson au four (si votre four ne sert pas qu'à faire du sans gluten). Une fois "toasté" il aura une meilleure tenue sur les piques à fondue.

Choucroute :

Alors là deux solutions, une longue et 100% sûre, une très rapide mais moins sécurisée.
Soit vous jouez la sécurité et vous faites vous même fermenter du chou haché, frais, dans des bocaux avec du sel et des baies de genièvre (fraiches puis séchées maison). De nombreuses recettes existent sur internet.
Soit vous contactez un fabriquant dans le but d'acheter de la choucroute déjà fermentée (celle que l'on trouve en magasin) et vous vérifiez que sa saumure est sans gluten.
Bien entendu côté charcuterie, seules celles faites maison ou avec la complicité d'un boucher très compréhensif pourront convenir. Les côtes de porc, le petit salé et le lard pouvant eux être achetés bruts, à la pièce, si votre boucher ou votre hypermarché vous garantit de la viande sans traces de gluten.

Raclette :

Pour la raclette, il vous suffira de remplacer la charcuterie classique par des lardons maison, du jambon de Parme (DOP) ou de San Daniel (avec label Italien à savoir la couronne ducale) et quelques légumes (maïs ou cornichons : attention aux saumures vinaigrés des conserves qui contiennent du gluten, préférez les frais ou maison).

Fondue bourguignonne et pierrade

Caquelon et pierrade doivent être des lieux sans gluten : prenez juste garde à ce que tous les convives ne cuisent que des aliments sans gluten et n'utilisent que des ustensiles sans présence de gluten pour la cuisson, notamment si des aliments avec gluten se trouvent sur la table (sauces, charcuteries...). L'idéal étant d'utiliser des couverts dédiés à la cuisson (piques à viande) en plus du jeu de couverts de table et ceci afin d'éviter toute contamination.

Conclusion :

La plupart des plats à thème hivernaux sont donc accessibles aux malades cœliaques, mais ils demandent quelques ajustements et précautions pour vous régaler sans prendre de risque.

Et malgré les efforts et le temps que cela demande, si vous êtes ou si vous recevez un intolérant au gluten : Il vaudra toujours mieux composer un menu intégralement sans gluten, de l'apéro au dessert. Pour éviter les contaminations de "transition" entre les services, les sauces, les plats et les ustensiles.

Par Louis Lemaire
Auteur chez www.stop-gluten.com